陕西凉皮在家做，记住这几步，比外面卖的还好吃

夏天一到，你是不是也总馋那一口凉皮？街边小摊的又担心不干净，超市买的又没那个味儿。其实呢，陕西凉皮做法没你想的那么复杂，只要抓住几个关键点，自己在厨房就能捣鼓出来，而且比外面卖的还好吃。我跟你讲，我刚开始也失败了好几次，后来跟一位老师傅学了窍门，才明白原来做凉皮是个“细心活”。今天咱们就把陕西凉皮做法掰开揉碎了说清楚，保证你看完就能上手。

洗面筋是凉皮的灵魂

很多人以为做凉皮就是面粉和水搅一搅，大错特错！正宗的陕西凉皮，第一步得先洗面。你准备普通中筋面粉，大概500克，加250克温水，揉成一个光滑的面团，然后盖上保鲜膜醒半小时。醒好之后，找个大盆，倒进凉水，把面团放进去像洗衣服一样揉搓。水变白之后，换一盆清水继续洗，一直洗到水基本变清，最后手里剩下一块黄黄的东西——那就是面筋。洗出来的面浆水千万别倒，静置4-6小时，让淀粉沉下去。面筋加点酵母揉匀，蒸15分钟，切成小块备用。
这里有个小窍门：洗面的时候水温一定要低，用冰水效果更好，洗出来的面皮会更筋道。你是不是也遇到过洗完面筋散成一团的情况？那是你揉得不够久，面筋没起筋。记住，宁可多揉十分钟，也别偷懒。

蒸凉皮有讲究

面浆静置好了，上面那层清水慢慢倒掉，留下底下的淀粉糊。用勺子搅匀，加点盐（能让凉皮更劲道），再倒一点清水调整浓度，调到像牛奶一样能流动就行。准备一个平底盘（披萨盘或者不锈钢盘都行），刷一层薄油，舀一勺面糊晃匀，厚度大约2-3毫米。大锅烧开水，把盘子放进去漂在水面上，盖上盖子大火蒸一两分钟，看到凉皮鼓泡就熟了。拿出来赶紧连盘放进冷水里冰一下，然后在表面刷一层熟油，慢慢揭下来。重复这个动作直到面糊用完。
你可能遇到过凉皮开裂或者粘盘的问题，原因无非是两个：面糊太稠或者太稀，或者火候不够。另外，每次舀面糊之前都要搅一搅，因为淀粉会沉底。蒸的时候一定要用大火，水滚开了再放盘子。揭凉皮的时候耐心点，从边缘慢慢掀起来。

调料和油泼辣子不能少

凉皮好不好吃，一半看皮，一半看料。先说最简单的蒜水：剥几瓣蒜捣成泥，加凉白开泡着。再说调料水：锅里放一碗水，加八角、桂皮、香叶、花椒煮五分钟，捞出香料，加盐、生抽、香醋、少许糖，煮开晾凉。最后是灵魂——油泼辣子：粗辣椒面加一点五香粉、盐、白芝麻，拌匀；锅里烧油（菜籽油最香），油温七成热泼到辣椒面上，边泼边搅，闻到香味就对了。吃的时候把凉皮切条，放上面筋、黄瓜丝、豆芽，浇上蒜水、调料水、油泼辣子，再撒点花生碎和香菜。拌匀开吃！
我跟你讲，油泼辣子一定要用陕西的秦椒，香而不辣。如果怕辣，可以多放点芝麻减辣味。调料水的比例可以根据自己口味调，爱吃酸的多放醋，爱吃咸的多放盐。没有固定标准，开心就好。

好了，其实陕西凉皮做法就是这么回事。说白了，就是洗面、蒸皮、调味三部曲。第一次做可能手忙脚乱，但多试几次就顺手了。夏天热得没胃口，自己做一盘凉皮，酸辣开胃，比外卖强多了。赶紧动手试试吧，做完你会回来谢谢我的！